New Experiment: पौधों की 'लुगदी' बचाएगी आइसक्रीम को खुरदुरा और कुरकुरा होने से

कई बार आइसक्रीम खाते समय मुंह में कभी बारीक तो कभी बड़े खुरदुरे बर्फ के टुकड़े आ जाते हैं. आइसक्रीम का सारा मजा बर्बाद हो जाता है. लेकिन वैज्ञानिक इस समस्या को दूर करने के लिए पौधों की मदद लेने वाले हैं. शोधकर्ताओं ने हाल ही में सैन डिएगो में हुई अमेरिकन केमिकल सोसाइटी स्प्रिंग मीटिंग में इस समस्या का समाधान दिया. (फोटोः पिक्साबे)

आपकी आइसक्रीम में बेहद सूक्ष्म बर्फ के क्रिस्टल्स होते हैं. जब तापमान में बदलाव आता है, तब ये फ्रीजर के अंदर पिघलते हैं और फिर दोबारा नए और बड़े क्रिस्टल का निर्माण करते हैं. इससे आइसक्रीम खाते समय खुरदुरे, बेस्वाद और कुर्र-कुर्र करने वाले बर्फ के टुकड़े मुंह में फंसते हैं. इसलिए आइसक्रीम में स्टेबलाइजर्स (Stablizers) डाले जाते हैं, जो बर्फ को बड़ा होने से रोकते हैं, लेकिन ये बहुत कारगर नहीं हैं. (फोटोः पिक्साबे)

हम जिन स्टेबलाइजर्स की बात कर रहे हैं, वो अमूमन गुआर गम या लोकस्ट बीन गम होते हैं. ये बर्फ को क्रिस्टल बनने से रोकते हैं. लेकिन पूरी तरह से नहीं. एक बार जब बर्फ का क्रिस्टल 50 माइक्रोमीटर का आकार छूता है, तब वह आइसक्रीम को खुरदुरा बना देता है. आइसक्रीम अपना आकार, स्वाद और रंग बदलने लगता है. (फोटोः कैलिबे मिरांडा/पिक्साबे)

नॉक्सविले स्थित यूनिवर्सिटी ऑफ टेनेसी में फूड साइंटिस्ट ताओ वू कहते हैं कि लकड़ी की लुगदी से निकले गए सेलुलोज नैनोक्रिस्टल्स (CNC) में गम्स जैसी खासियत होती है. सेलुलोज नैनोक्रिस्टल्स में एंटीफ्रीज प्रोटीन्स (Antifreeze Proteins) जैसी खासियत भी होती है, ये जीरो तापमान के नीचे भी सर्वाइव कर लेते हैं. एंटीफ्रीज प्रोटीन्स बर्फ के क्रिस्टल्स को बांधकर उनके ग्रोथ को रोक देते हैं. ये एक सस्ता तरीका है आइसक्रीम के टेस्टी टेक्स्चर को सही रखने का. (फोटोः पिक्साबे)

Large ice crystals give ice cream a grainy texture. A new cellulose nanocrystal stabilizer could help keep the unwelcome iciness away.
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— Science News (@ScienceNews) April 2, 2022

ताओ वू ने सुक्रोज सॉल्यूशन में CNC मिलाया और उसके बाद उन्होंने देखा कि 24 घंटे बाद बर्फ के क्रिस्टल्स की ग्रोथ रुक गई. एक हफ्ते बाद भी बर्फ के क्रिस्टल्स 25 माइक्रोमीटर्स पर रुक गए. इस स्तर पर आइसक्रीम का उतना क्रंचीनेस नियंत्रित रहता है, जितना जरूरी होता है. लेकिन गुआर गम का उपयोग करने से बर्फ के क्रिस्टल्स तीन दिन में ही 50 माइक्रोमीटर्स तक पहुंच गए. (फोटोः मार्क हुइजेन/अनस्प्लैश) 

यूनिवर्सिटी ऑफ विस्कॉन्सिन-मैडिसन के फूड इंजीनियर रिसर्च हार्टेल ने कहा कि नैनोक्रिस्टल्स गम्स की तुलना में ज्यादा ताकतवर हैं. अगर ये एंटीफ्रीज प्रोटीन्स की तरह शानदार काम करते हैं, तो उन्हें फिलहाल उपयोग किए जाने वाले स्टेबलाइजर्स की जगह उपयोग किया जा सकता है. लेकिन इस प्रयोग को पुष्ट करने की जरूरत है. इसकी जांच वैश्विक स्तर पर होनी चाहिए. (फोटोः पिक्साबे)

खैर... जब तक वैज्ञानिक की लैब से निकलकर बढ़िया टेक्स्चर वाली आइसक्रीम आपके हाथों तक पहुंचती है, तब तक आपके पास आइसक्रीम को जल्दी खाकर खत्म करने का बहाना है. क्योंकि आपने ज्यादा देर की तो आइसक्रीम में बर्फ के बड़े-बड़े क्रिस्टल्स जम जाएंगे. (फोटोः शेरी सिल्वर/अनस्प्लैश)