दूध में 87 फीसदी पानी, 4 फीसदी प्रोटीन, 5 फीसदी लैक्टोज (दूध में चीनी की रूप) होता है. दूध में ज्यादा मात्रा में पानी होता है और जब ये गर्म होता है तो भाप के रूप में बदलना शुरू हो जाता है. 

यहां गौर करने वाली बात ये है कि दूध में पाए जाने वाले फैट, प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट, विटामिन और खनिज वजन में हल्के होते हैं, जिसकी वजह से गर्म होते ही ये दूध के ऊपर तैरने लगते हैं. 

अब नीचे बचे मिश्रण में ज्यादा तादाद पानी की बचती है, जो गर्म होने पर भाप बन रहा होता है लेकिन ऊपर फैट, प्रोटीन समेत अन्य चीजों की परत भाप को निकलने नहीं देती.